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Il primo test olfattivo sul prosciutto avviene durante la stagionatura e prende il nome di puntatura: in questa fase l’assaggiatore punzecchia la coscia con un osso di cavallo per esaminarne il profumo e lo stato di asciugatura. In generale, della parte magra si valuta l’intensità del profumo, mentre della parte grassa la dolcezza.

Caratteristica imprescindibile di questo affettato è il particolare bouquet di fragranze, normalmente definito aroma di stagionato: un buon prosciutto crudo deve emanare un leggero profumo di … Nella parte grassa, invece, si deve distinguere un odore più dolce che richiama il profumo … Odori sgradevoli e pungenti come quello di carne cruda, di rancido o di verro, spesso definito come “odore di maiale”, sono indice di difetti di lavorazione, di stagionatura oppure di una cattiva qualità della carne.

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go topAssisi Salumi