Solo due ingredienti: sale di primissima qualità e attenzione per i dettagli. La salagione è l’operazione fondamentale per produrre Prosciutto Crudo Stagionato e Cosce di suino stagionate di ottima qualità. Per la perfetta riuscita di questa fase di lavorazione, è prima di tutto necessario che il processo venga eseguito su cosce e prosciutti portati alla giusta temperatura per evitare che la carne si deteriori o che subisca precoci assorbimenti del sale in superficie. Dopo la prima fase che prevede la permanenza del prodotto per una settimana, nella cosiddetta «cella primo sale», si procede a una seconda salatura nella quale, una volta eliminato il sale residuo e massaggiata/o la coscia e il prosciutto, l’addetto alla salagione valuta la quantità di sale da utilizzare in base al grado di assorbimento della carne. A questo punto i prosciutti vengono riposti in una cella denominata di «secondo sale», per un’ulteriore settimana.
L’alta qualità sensoriale e nutrizionale del nostro Prosciutto Crudo dipende dalla materia prima utilizzata e dal metodo di produzione adottato. Eseguiamo costantemente rigorosi controlli analitici e sensoriali su tutte le materie prime in ingresso e in tutte le varie fasi di lavorazione. Per la produzione sono applicati i principi dell’autocontrollo igienico-sanitario secondo il metodo HACCP. Sono inoltre eseguiti scrupolosi controlli microbiologici e organolettici, che oltre a garantire l’alta qualità del Prosciutto, permettono di tutelare a pieno la salute e la sicurezza dei nostri lavoratori. Tutti i prodotti sono inoltre sottoposti al severo giudizio del nostro panel di esperti che valutano con prove degustative le caratteristiche visive, olfattive e gustative dei nostri Prosciutti Crudi Stagionati e delle Cosce di Suino Stagionate
Un gesto centenario tramandato di padre in figlio, per capire come procede la stagionatura e monitorare la bontà dei nostri prosciutti
È un esame olfattivo svolto periodicamente, che permette di valutare la stagionatura dei prosciutti e di rilevare, qualora fossero presenti, i prodotti non conformi che hanno maturato una alterazione aromatica. Il sondaggio si effettua introducendo rapidamente una fibula nel cuore del prosciutto. La fibula è un ossicino di cavallo, sottile, resistente e inodore che possiede una qualità molto particolare: assorbe all’istante gli aromi del prodotto e poi, altrettanto prontamente, li rilascia. Dopo l’inserzione, la fibula è estratta ed è annusata da personale esperto che decreterà la bontà e il livello di stagionatura della coscia in lavorazione.
È la giusta temperatura, il segreto per mantenere inalterato il profumo e il sapore del nostro Prosciutto Crudo. L’intero processo di produzione, dall’arrivo della carne fresca sino alla consegna del prodotto al consumatore finale, è condotto sotto un regime di temperatura controllata. La corretta temperatura, diversificata nelle varie fasi di lavorazione, permette di far verificare importanti processi biochimici ed enzimatici, che insieme determinano il caratteristico profumo e il sapore del Prosciutto Crudo Assisi Salumi.
Abbiamo adottato nuove tecnologie produttive per proiettare l’azienda nel futuro. L’ impianto fotovoltaico insieme a quello di cogenerazione rispecchiano l’ impegno aziendale non solo nel creare un nuovo modello di business e nell’ aumentare la qualità produttiva dei nostri impianti, ma anche e soprattutto, nel migliorare le condizioni di lavoro dei nostri dipendenti e abbattere notevolmente le emissioni di CO2. I valori e l’etica aziendale combinati con il nuovo approccio tecnologico, hanno fatto si che Assisi Salumi, negli ultimi anni, abbia potuto accrescere notevolmente la qualità e la produzione dei prosciutti, ricevendo sempre di più, attestazioni di fiducia e stima da parte della propria clientela.
