Qualità e standard unite al rispetto delle normative sulla sicurezza alimentare.
Eseguiamo rigorosi controlli analitici e sensoriali in tutte le varie fasi di lavorazione e scrupolosi controlli microbiologici e organolettici per garantire l’assoluta qualità dei nostri prodotti, sostenuta dalle certificazioni internazionali IFS FOOD e BRCS Food Safety.
Il processo di lavorazione e distribuzione
- Selezione delle materie prime: materie prime di altissima qualità attentamente selezionate e lavorate dalle mani sapienti di coloro che si dedicano all’arte norcina da generazioni. Ci assicuriamo di scegliere sempre i migliori tagli di carne più adatti al loro impiego per conferire ai prodotti il gusto genuino e il sapore autentico che da sempre ci vengono riconosciuti.
- Salagione: operazione fondamentale per produrre Prosciutto Crudo Stagionato e Cosce di suino stagionate di ottima qualità. Per la perfetta riuscita di questa fase di lavorazione, è necessario che il processo venga eseguito su cosce e prosciutti portati alla giusta temperatura per evitare che la carne si deteriori o che subisca precoci assorbimenti del sale in superficie. Dopo la prima fase che prevede la permanenza del prodotto per una settimana, nella cosiddetta "cella primo sale", si procede a una seconda salatura nella quale, una volta eliminato il sale residuo e massaggiata/o la coscia e il prosciutto, l'addetto alla salagione valuta la quantità di sale da utilizzare in base al grado di assorbimento della carne. A questo punto i prosciutti vengono riposti in una cella denominata di "secondo sale", per un'ulteriore settimana.
- Test di laboratorio e controllo di qualità: eseguiamo costantemente rigorosi controlli analitici e sensoriali su tutte le materie prime in ingresso e in tutte le varie fasi di lavorazione. Per la produzione sono applicati i principi dell’autocontrollo igienico-sanitario secondo il metodo HACCP. Sono inoltre eseguiti scrupolosi controlli microbiologici e organolettici, che oltre a garantire l’alta qualità del Prosciutto, permettono di tutelare a pieno la salute e la sicurezza dei nostri lavoratori. Tutti i prodotti sono sottoposti al severo giudizio del nostro panel di esperti che valutano con prove degustative le caratteristiche visive, olfattive e gustative dei nostri Prosciutti Crudi Stagionati e delle Cosce di Suino Stagionate
- Spillatura e stagionatura: gesto centenario tramandato di padre in figlio, per capire come procede la stagionatura e monitorare la bontà dei nostri prosciutti.
È un esame olfattivo svolto periodicamente, che permette di valutare la stagionatura dei prosciutti e di rilevare, qualora fossero presenti, i prodotti non conformi che hanno maturato una alterazione aromatica. Il sondaggio si effettua introducendo rapidamente nel cuore del prosciutto una fibula capace di assorbire all’istante gli aromi e poi, altrettanto prontamente, li rilascia. Dopo l’inserzione, la fibula è estratta ed è annusata da personale esperto che decreterà la bontà e il livello di stagionatura della coscia in lavorazione. - Gestione della temperatura: l’intero processo di produzione, dall’arrivo della carne fresca sino alla consegna del prodotto al consumatore finale, è condotto sotto un regime di temperatura controllata. La corretta temperatura, diversificata nelle varie fasi di lavorazione, permette di far verificare importanti processi biochimici ed enzimatici, che insieme determinano il caratteristico profumo e il sapore dei nostri Prosciutti Crudi Stagionati e delle Cosce di Suino Stagionate
- Vendita e distribuzione: il prodotto viene indirizzato alle termoformatrici per il confezionamento. Una capillare rete di distribuzione ci permette di effettuare le consegne entro 24/48 ore dall’ordinazione rifornendo in grandi quantità grossisti, GDO e HoReca.
Certificazioni
IFS – International Food Standard
