Prosciutto di Parma
PROSCIUTTO DI PARMA
Deriva da cosce di suino fresche prive della parte distale, con parte muscolare scoperta sopra la testa del femore di max 6 cm (rifilatura corta) ottenute da suini pesanti macellati da non meno di 24 ore e non oltre 120 ore.
Ingredienti:
Cosce di suino fresche, sale marino, acqua potabile, sugna, sigillo, corda
Stagionatura:
da un minimo di 14 mesi a seconda della pezzatura
Pezzatura:
variabile da 8.2 (min) a 12.5 (max) kg. c/osso.
Provenienza carne:
Italia
T.M.C.
12 mesi oltre il periodo di stagionatura indicato nelle caratteristiche principali se conservato in luogo fresco e asciutto.
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| DATO | VALORE |
|---|---|
| Forma | caratteristica a “pera” |
| Aspetto del taglio | massa muscolare rosso-roseo inframezzato dal bianco puro del grasso di marezzatura |
| Profumo | caratteristico |
| Sapore | tipico dolce e delicato |
| Peso | variabile da 8.2 (min) a 12.5 (max) kg. |
| pH | 5.40 a 6300 |
| Aw | in tutte le parti del prodotto <_0.92 +/-0.01 |
| NaCl | dal 4.2 al 6% |
| Umidità | dal 58 al 63% |
| Proteolisi | >25% e <32% |
| Iodio | <70 meq O2/100g grasso |
| Acido linoleico | <15% |
- TIPO DI IMBALLO
Cravatta in polipropilene plastificata
Cartone Riferimento 4 (n° 2 pezzi per collo)
- PALLETTIZZAZIONE
4 colli per strato, 5 strati per pallet
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